Kimia Terapan pembuatan tape dari talas (keladi)

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan Pangan pembuatan tape umumnya dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Sedangkan kali ini, kami membuat tape dari keladi. Dalam hal ini kami membuat tape dengan bahan dasar yaitu keladi karena keladi relatif murah sehingga biaya produksi pembuatannya terjangkau.

Keladi merupakan sekelompok tumbuhan dari genus Caladium (suku talas-talasan, Araceae). Dalam bahasa sehari-hari keladi kerap juga dipakai untuk menyebut beberapa tumbuhan lain yang masih sekerabat namun tidak termasuk Caladium, seperti talas (Colocasia). Keladi sejati jarang membentuk umbi yang membesar. Asal tumbuhan ini dari hutan Brazil namun sekarang tersebar ke berbagai penjuru dunia.

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

B.     Rumusan masalah

1.    Bagaimanakah proses pembuatan tape dengan bahan dasar dari umbi talas (keladi)  dan hasil dari tape tersebut?

2.    Faktor apa saja yang dapat menyebabkan pembuatan tape keladi tidak sempurna?

C.    Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan tape dengan bahan dasar dari umbi talas (keladi) dan hasil dari tape umbi talas (keladi), serta mengetahui faktor yang dapat menyebabkan pembuatan tape keladi tidak sempurna.

D.    Manfaat

Dapat meningkatkan keterampilan dalam pemanfaatan talas (keladi) sebagai bahan dasar pembuatan tape.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m  baik liar maupun di tanam.

Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai.

Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.

Pembuatan tape dengan bahan dasar talas merupakan sebuah alternatif untuk memanfaatkan tanaman umbi-umbian jenis talas-talasan sebagai alternatif bahan pengganti singkong atau ketan hitam. Selain itu talas juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Selama ini pemanfaatan talas hanya sebatas pada camilan seperti keripik atau hanya direbus biasa sehingga memerlukan alternatif agar talas dapat bernilai ekonomis yang lebih tinggi.

Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA) kuekue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di Indonesia dibuat menjadi makanan enyekenyek, dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya). Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Talas
Komponen	Satuan	T. mentah	T. Kukus	T. Rebus
Energi	Kal	98	120	-
Protein	Gr	1,9	1,5	1,17
Lemak	Gr	0,2	0,3	29,31
Karbohidrat	Gr	23,7	28,2	0,026
Kalsium	Mg	28,0	31,0	-
Fospor	Mg	61,0	63,0	-
Besi	Mg	1,0	0,7	-
Vitamin A	RE	3,0	0	-
Vitamin C	Mg	4,0	2,0	-
Vitamin B1	Mg	0,13	0,05	-
Air	Gr	73,0	69,2	61,0
Bagian yang dapat dimakan	%	85,0	85,0	-

Klasifikasi Talas adalah sebagai berikut :

Kerajaan                :    Plantae
Ordo                     :    Alismatales
Famili                    :    Araceae
Upafamili              :    Aroideae
Bangsa                  :    Caladieae
Genus                    :    Xanthosoma

Spesies                  :   Xanthosoma sagitifolium

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa), menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain jamur tadi, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu, Mucor chlamidosporus, dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

 Tape atau tapai adalah makanan yang difermentasikan sehingga mengalami perubahan dan menghasilkan rasa yang manis dan mengandung alkohol dalam keadaan anaerob dengan bantuan jamur atau ragi. Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana- mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen (anaerob).

Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori – pori. Ragi memiliki sifat dan karakter yang sangat penting dalam industri pangan. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara 25^o – 30^oC.

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.

BAB III

PROSEDUR KERJA

A.    Alat dan Bahan

1.      Alat :

a)    1 set panci

b)   Kompor

c)    Kain

d)   Nampan / tampah

e)    Daun pisang

2.      Bahan :

a)    Keladi, 1 kg

b)   Ragi, 2 buah (dijemur dulu 1 hari)

c)    Air, 5 liter

B.     Cara Kerja

1.    Keladi dikupas

2.    Dicuci sampai bersih

3.    Kemudian umbinya dikerik

4.    Dicuci kembali sampai bersih

5.    Dikukus sampai agak lembek ± ½ jam

6.    Diangkat dan diletakkan di tampah/nampan

7.    Diangin-anginkan sampai dingin

8.    Selanjutnya diberi ragi yang rata dan rapi

a.     Ragi diletakkan didalam kain secukupnya

b.    Selanjutnya dihancurkan

c.     Kemudian siap untuk memberi bedak ragi pada keladi

9.    Setelah diberi ragi dimasukkan kedalam panci selama ± 3 hari

a.    Sebelumnya panci dilapisi daun pisang

b.   Keladi dimasukkan kedalam panci

c.    Kemudian ditutupi daun pisang kembali

d.   Selanjutnya panci ditutup yang rapat

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

A.    Hasil Pengamatan

1.      Warna                          : Putih keabuan (tidak terlalu putih),

2.      Rasa                            : Manisn.

3.      Tekstur                        : Lembut

4.      Bentuk                         : Umum sepeti tape singkong.

5.      Kadar  Alkohol           : 0 %

Ket : keladi setelah dikukus.

Ket :  keladi dipotong- potong.

Ket : keladi setelah diberi ragi

Ket: proses akhir pembuatan tape keladi.

B.     Pembiayaan

1.      Keladi, 1 kg    = Rp. 5000,-

2.      Ragi                 = Rp. 2000,-

3.      Daun pisang    = Rp. 1000,-

4.      Minyak Tanah = Rp. 12.000,-

Hasil produk yang diperoleh sebanyak 8 bungkus.

BAB V

PEMBAHASAN

A.    Analisis Proses

Percobaan kali ini yaitu pembuatan tape dari bahan keladi. Untuk pembuatan tape, pertama-tama keladi dikupas terlebih dahulu, kulit keladi kemudian dicuci dan dikerik hingga bersih dari lendirnya, setelah kulit keladi dikupas dan dicuci kemudian dikukus, pengukusan dilakukan sampai keladi menjadi empuk dan masak. Setelah itu keladi didiamkan sampai dingin kemudian ditaburkan ragi secara merata, penaburan ragi dilakukan dengan memasukkan ragi kedalam kain yang tipis tujuannya yaitu agar ragi yang ditaburkan tersebar rata pada keladi . Setelah itu, disimpan keladi yang telah ditaburi ragi kedalam panci yang telah di lapisi oleh daun pisang. Setelah itu tape yang ada didalam panci disimpan selama ± 3 hari agar terjadinya proses fermentasi. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada kadar gula yang terkandung dalam keladi (zat pati dalam keladi) yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme, mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification), yang akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkohol pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Hasil dari tape yang kami coba ternyata tape keladi tersebut menjadi terasa manis, dan kadar alkohol dari tape keladi tersebut adalah 0 %. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tape tersebut yaitu:

2(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O  → n C₁₂H₂₂O₁₁

Amilum/patiamilase matosa

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2C₆H₁₂O₆

Maltosa maltase         glukosa

Faktor yang dapat menyebabkan pembuatan tape keladi ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa) dan dapat disebabkan juga oleh keladi yang tidak bersih sehingga fermentasi tidak sempurna. Kegagalan dalam Percobaan : Ragi terlalu banyak, Wadah tidak tertutup rapat, keladi kurang bersih. Ragi yang terlalu banyak menyebabkan rasa tape menjadi pahit. Sedangkan jika wadah tidak ditutup rapat maka ragi tidak dapat bereaksi dengan keladi sehingga tape tidak berhasil dibuat. Dan jika keladi yang digunakan tidak dicuci dengan bersih maka masih terdapat mikroorganisme yang dapat mengganggu proses fermentasi sehingga tape tidak berhasil dibuat. Pada produk fermentasi tape yang dihasilkan menjadi berair hal ini karena aktivitas mikroba yang mengeluarkan cairan tersebut. Sebenarnya cairan tersebut bukan air melainkan etanol yang merupakan hasil dari fermentasi asam laktat. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Rasa asam timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut.

Untuk pembuatan tape yang baik pemberian ragi untuk tape pun harus seimbang, agar tape terasa manis dan pas dilidah, selain itu proses fermentasinya juga harus diperhatikan lamanya pembuatan tape yang dibuat. Apabila pemberian raginya berlebihan maka tape tersebut akan menjadi lembek dan terasa asam di lidah. Rasa asamnya ini disebabkan oleh pati yang diubah oleh enzim amilase yang menjadikan gula. Sedangkan Enzim invertase mengubah menjadi glukosa yang hasilnya akan menjadi alkohol. Jadi apabila prosesnya terlalu lama maka tape tersebut akan berubah menjadi air yg banyak dan rasa manisnya akan berkurang karna alkohol yang dihasilkan dalam tape akan menghasilkan asam asetat.

B.     Analisis Ekonomi

Harga bahan-bahan pembuatan tape keladi yaitu:

1.      Keladi, 1 kg                = Rp. 5000,-

2.      Ragi                            = Rp. 2000,-

3.      Daun pisang                = Rp. 1000,-

4.      Minyak Tanah 1 liter   = Rp. 12000,-

Hasil produk yang diperoleh sebanyak 8 bungkus, Jika harga jual @ Rp. 3000/ bungkus, maka diperoleh Rp. 24000, sedangkan Total pengeluaran Rp. 20000, jadi keuntungan yang diperoleh yaitu Rp. 4000,-. Untuk permulaan suatu usaha kemungkinan untuk untung sedikit itu merupakan hal wajar, karena dalam pembuatan keladi tersebut kami hanya menggunakan 1 kg, dan ragi hanya digunakan sedikit saja masih banyak sisa dari ragi tersebut dan begitu pula dengan minyak tanah. Jika usaha tersebut di teruskan maka kemungkinan akan untung yang lebih banyak, karena bahan-bahan pembuatan tape keladi dari sebelumnya masih tersisa seperti ragi dan minyak tanah.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      Proses pembuatan tape keladi yaitu dengan menyiapkan semua alat dan  bahan , lalu keladi dibersihkan dan dikukus selama setengah jam, lalu didinginkan dan diberi ragi, setelah itu dibungkus selama ± 3 hari.

Hasil dari tape yang kami coba ternyata tape keladi tersebut menjadi terasa manis dan kadar alkohonya yaitu 0 % . Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tape yaitu:

2(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O  → n C₁₂H₂₂O₁₁

Amilum/patiamilase        maltosa

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2C₆H₁₂O₆

Maltosa maltase           glukosa

2.      Faktor yang dapat menyebabkan pembuatan tape keladi ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa) dan dapat disebabkan juga oleh keladi yang tidak bersih sehingga fermentasi tidak sempurna.

B.     Saran

Dalam pembuatan tape harus higienis, dan diperhatikan dalam komposisi ragi yang digunakan .

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia; Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama; Jakarta.

 Firstyani Nadya, 2012. Fermentasi. http://nadyafirstyani-fermentasi-tpp.html. Diakses November 2012.