KIMIA TERAPAN PEMBUATAN TELUR ASIN

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Perkembangan zaman dan teknologi yang semakin canggih, merambat kepada setiap aspek kehidupan, tingkat persaingan yang semakin tinggi memaksa setiap orang lebih jeli dalam membaca setiap peluang dalam usaha mengembangkan keterampilan dan keahliannya untuk menjawab tantangan zaman. Untuk mengembangkan keterampilan tersebut setiap orang perlu memiliki keterampilan yang membuat suatu inovasi baru, misalnya membaca peluang usaha, memanfaatkan bahan-bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai usaha. Salah satunya yaitu dengan memanfaatkan telur bebek menjadi telur asin yang belum banyak dimanfaatkan oleh banyak orang.

Proses pembuatan telur asin bertujuan menyimpan hasil produksi telur yang melimpah sehinga bisa bertahan dalam waktu lama. Secara umum prinsip dan manfaat pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur yang dapat merusak telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Telur asin biasanya dibuat dari telur itik atau bebek (bahasa jawa) karena pori-porinya besar sehingga kadar garam mudah terserap. Kualitas Telur asin ditentukan dari aroma, rasa enak, mengandung minyak di pinggir (masir) dan letak kuning telur di tengah. Telur bebek merupakan telur yang mudah diperoleh dan jumlahnya banyak dipasaran, selain itu telur bebek harganya relatif murah dan jika dimanfaatkan menjadi telur asin maka harga jualnya dapat menghasilkan keuntungan karena bahan-bahan yang digunakan relatif mudah diperoleh dan tidak membutuhkan modal yang besar. Bahan-bahan tersebut tersedia di lingkungan sekitar kita sehingga memudahkan pada saat pembuatan telur asin.

Proses pembuatannya pun tidak membutuhkan banyak keterampilan dan tidak membutuhkan banyak waktu. Telur asin ternyata banyak disukai dan harga pasarnya cukup bagus dan telur asin juga mengandung banyak gizi dan protein. Jika kita rajin sebetulnya industri kecil pembuatan telur asin bisa menjadi peluang bisnis yang menjanjikan. Harga telur asin relatif stabil dan banyak dicari konsumen sehingga jika kita memanfaatkan peluang tersebut, keuntungan yang besar dapat kita peroleh.

B.     Rumusan Masalah

1.      Bagaimanakah cara pembuatan telur asin?

2.      Apakah manfaat garam sebagai bahan pengawet pada telur dan pengaruh ketebalan pembungkus pada rasa telur asin?

C.    Tujuan

1.      Untuk mengetahui cara pembuatan Telur Asin.

2.      Untuk mengetahui manfaat garam sebagai bahan pengawet pada telur dan mengetahui pengaruh ketebalan pembungkus pada rasa telur asin.

D.    Manfaat

1.      Mengetahui bagaimana cara pembuatan telur asin

2.      Mengetahui garam sebagai bahan utama dalam pembuatan telur asin dan mengetahui pengaruh ketebalan pembungkus pada rasa telur asin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Telur adalah kapsul alami yang kaya gizi. Sebagian masyarakat kita telah menyadari kehebatan telur dengan segala khasiatnya.

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Pembuatan telur asin dapat menggunakan telur bebek maupun telur ayam tetapi yang sering digunakan adalah telur bebek karena selain kulit cangkangnya tebal bila dibuat telur asin rasanya lebih enak. Sebelum dilakukan pengaweten telur harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang menempel selain untuk menjaga kebersihan juga untuk membuka pori-porinya. Larutan garam mempunyai sifat plasmolisis sehingga dapat menerobos pori-pori kulit telur dengan tekanan. Telur asin yang baik dapat diamati dengan cara membelah telur asin yang sudah dimasak yaitu kuning telurnya berwarna kecoklatan dan masir. Banyak cara membuat telur asin yang biasanya menggunakan media abu gosok, garam dan batu bata merah. Tetapi menurut hasil penelitian BPTP Kaltim diketahui bahwa bahan yang paling bagus adalah batu bata merah yang sudah dihaluskan yang dicampur dengan garam beryodium dengan jumlah 5% dari berat batu bata merah.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

a.       Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

b.      Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain

1.      proses pendinginan;

2.      proses pembungkusan kering;

3.      proses pelapisan dengan minyak;

4.      proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain dengan cara pengasinan atau penggaraman, dibuat tepung, dan dibuat pindang. Cara yang paling banyak dilakukan adalah dengan cara pengasinan menggunakan garam yang dicampur dengan batu bata merah halus. Selain itu juga dapat dilakukan dengan menggunakan abu maupun perendaman dalam larutan garam. Namun demikian menurut hasil percobaan maupun pengalaman akan lebih baik jika digunakan menggunakan bata merah. Memilih telur dapat dilakukan dengan cara pengamatan, peneropongan, dan dapat juga dimasukkan kedalam air. Bila mengapung maka telur tidak atau kurang baik dan apabila telur melayang atau tenggelam berarti baik.

Dibanding telur segar mutu protein telur asin sudah agak menurun. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga penyerapannya di dalam tubuh tidak semudah penyerapan protein telur segar. Perbedaan ini dapat diamati dari konsistensi bagian kuning pada telur asin lebih keras daripada bagian kuning telur segar. Penurunan nutrisi yang terjadi selama penggaraman hanyalah pada kandungan betakarotennya yang cukup nyata. Dari 1.230 IU betakaroten pada telur segar, hanya tinggal 841 IU saja setelah diasinkan. Sebaliknya, telur seribu tahun (telur hitam) banyak sekali mengalami kerusakan komposisi protein dan betakaroten. Satu-satunya nutrisi yang potensial hanyalah kalsium, karena kandungannya meningkat tajam dibanding telur segar. Nutrisi lain yang meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium. Hal ini tentu menguntungkan, karena kalsium sangat diperlukan dalam pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsium ini berasal dari penyerapan mineral dari media pembalut telur selama penggaraman, terutama dari bata merah atau abu sekam. Kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.

Komposisi kimia telur segar dan telur asin:

Komposisi	Telur ayam	Telur bebek segar	Telur bebek asin
Kalori (kal)	162	189	195
Protein (gr)	12,8	13,1	13,6
Lemak (gr)	11,5	14,3	13,6
Hidrat arang (gr)	0,7	0,8	1,4
Kalsium (mg)	54	56	120
Fosfor (mg)	180	175	157
Besi (mg)	2,7	2,8	1,8
Vit. A (SI)	900	1230	841
Vit. B-1 (mg)	0,10	0,18	0,28
Vit.C (mg)	0	0	0
Air (gr)	74	70,8	66,5
b.d.d (%)	90	90	83

BAB III

PROSEDUR KERJA

A.     Alat dan Bahan

1.      Alat

a.       Amplas

b.      Baskom

c.       Sendok / pengaduk

d.      Penggaris

e.       Plastik pembungkus

f.       Toples

2.      Bahan

1.      Air

2.      Telur bebek 9 butir

3.      Abu gosok 2 kg

4.      Garam 1.250 gram

B.     PROSEDUR KERJA

1.      Disiapkan alat dan bahan

2.      Telur diamplas sampai bersih

3.      Ditimbang garam sebanyak 1250 gr

4.      Ditimbang abu gosok sebanyak 2kg

5.      Dimasukkan kedalam baskom abu gosok dan garam yang telah di timbang lalu diaduk dan ditambahkan dengan air secukupnya sampai adonan merata

6.      Telur asin dibalut dengan adonan yang telah dibuat, masing-masing dengan ketebalan 0.5 cm, 1 cm, dan 1.5 cm masing-masing ukuran untuk 3 butir telur.

7.      Masing-masing telur yang telah dibalut rata dengan adonan dimasukkan kedalam plkastik

8.      Dimasukkan telur yang telah terbungkus plastik kedalam toples dan didiamkan selama 1 minggu.

9.      Setelah 1 minggu diperiksa telur asin, kemudian direbus.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

A.    Hasil Pengamatan

1.      Warna isi telur                                    : - Putih keabuan (tidak terlalu putih) ;

-   Kuning

2.      Rasa

a.    Ketebalan pembungkus 0,5 cm      : Asin

b.   Ketebalan pembungkus 1 cm         : Lebih asin dibandingkan telur asin yang  ketebalan pembungkusnya 0,5 cm.

c.    Ketebalan pembungkus 1,5 cm      : lebih asin dibandingkan telur asin yang   ketebalan pembungkusnya 0,5 cm dan 1 cm.

3.      Tekstur                                                : Agak kasar seperti ada pasir.

Gambar telur setelah direbus.

BAB IV

PEMBAHASAN

A.    Analisis Proses

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.
Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok,. Larutan garam mempunyai sifat plasmolisis sehingga dapat menerobos pori-pori kulit telur dengan tekanan.

Untuk membuat telur asin, kita harus tahu cara-caranya secara rinci. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin, adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut: Disiapkan alat dan bahan, telur sebelumnya diamplas, diamplas dengan hati-hati agar telur tidak retak dan akhirnya pecah. Proses mengamplas dilakukan agar garam bisa lebih mudah masuk melalui pori-pori cangkang telur. kemudian membuat adonan untuk mengasinkan telur, yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. Kemudian menambahkan sedikit air ke dalam campuran adonan tersebut, kemudian diaduk, lalu membungkus telur dengan adonan tersebut satu per satu sekeliling permukaan telur secara merata. Ketebalan campuran adonan pembungkus telur yaitu ada yang 0,5 cm, 1 cm, 1,5 cm masing-masing ukuran untuk 3 butir telur. Masing-masing telur yang telah dibalut rata dengan adonan dimasukkan kedalam plastic. Dimasukkan telur yang telah terbungkus plastik kedalam toples dan didiamkan selama 1 minggu. Setelah 1 minggu diperiksa telur asin, kemudian direbus.

Pembuatan telur asin secara kering dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih baik mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta mengurangi kelarutan oksigen.

Setiap mahluk hidup, termasuk bakteri memerlukan oksigen untuk kehidupannya. Berkurangnya oksigen yang terlarut akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain penyebab pembusukan. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.

Makin lama telur dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini dapat disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsinya.

Kandungan Pada telur asin yaitu mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Sebanyak 17% protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, sedangkan 11 persen protein Telur bebek segar pada bagian putihnya. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Difusi, yaitu proses penyebaran suatu substansi melalui suatu membran di mana substansi itu pergi menuju daerah dengan konsentrasi yang lebih rendah. Meski kulit telur terlihat seperti membran yang tidak dapat dilalui, namun sesungguhnya bisa. Udara dapat melalui kulit telur sehingga embryo yang berada di dalamnya bisa bernafas. Jika molekul udara bisa, mengapa molekul NaCl tidak bisa?. Faktanya, ukuran molekul CO₂ 232.6 pikometer, ukuran ion Na⁺ 102 pikometer, dan ukuran ion Cl^- 181 pikometer. Jadi, jika molekul CO₂ yang merupakan sisa respirasi embryo, dapat keluar dari telur, maka dapat dipastikan bahwa ion natrium dan ion klorida bisa masuk ke dalam telur melewati kulit telur.

Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.

Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan  garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.

Dalam membungkus telur dangan adonan abu gosok yang telah dicampurkan dengan garam, dibagi menjadi tiga ukuran ketebalan yaitu 0,5 cm, 1,0 cm, dan 1,5 cm. Setelah dicoba, maka hasilnya adalah telur yang memiliki ketebalan 1,5 cm lebih terasa asin daripada telur yang memiliki ketebalan 0,5 dan 1,0 cm. Hal ini disebabkan oleh tingkat ketebalan pembungkus telur tersebut. Semakin tebal pembungkusnya maka, kadar garam yang menyerap pada telur semakin banyak sehingga lebih asin.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1.      Cara pembuatan telur asin yaitu disiapkan alat dan bahan lalu Telur diamplas sampai bersih. Dimasukkan kedalam baskom abu gosok dan garam lalu diaduk dan ditambahkan dengan air secukupnya sampai adonan merata, Telur asin dibalut dengan adonan dengan ketebalan 0.5 cm, 1 cm, dan 1.5 cm pada 3 butir telur, Masing-masing telur yang telah dibalut rata dengan adonan dimasukkan kedalam plastik, dan dimasukkan kedalam toples kemudian didiamkan selama 1 minggu, Setelah 1 minggu diperiksa telur asin, kemudian direbus.

2.      Manfaat garam pada proses pembuatan telur asin yaitu sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta mengurangi kelarutan oksigen. Telur yang memiliki ketebalan 1,5 cm lebih terasa asin daripada telur yang memiliki ketebalan 0,5 dan 1,0 cm. Hal ini disebabkan oleh tingkat ketebalan pembungkus telur tersebut. Semakin tebal pembungkusnya maka, kadar garam yang menyerap pada telur semakin banyak sehingga lebih asin.

B.     Saran

Sebaiknya pada saat proses pemilihan bahan, kualitas telur harus diperhatikan agar produk yang dihasilkan berkualitas dan dalam pemberian garam harus disesuaikan dengan kebutuhan agar telur tidak terlalu asin.

DAFTAR PUSTAKA

Debora, Primera. 2012. Telur Asin. http://deboraprimera.blogspot.com/. Diakses Desember 2012.

Pengawetan telur. Dalam : Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi makanan. Yogyakarta : Pendidikan Guru Pertanian PGP. Kejuruan Teknologi Makanan, 

Kadar, Muhammad. 2011. Cara Pembuatan Telur Asin. Kumpulanmakalahilmiah. blogspot.com/2011/04/cara-pembuatan-telur-asin.html.